Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate sind die Basiskomponenten unserer Ernährung. Eine ausgewogene Ernährung umfasst immer Lebensmittel, die uns ausreichende Mengen dieser drei Komponenten bereitstellen. Darüber hinaus besitzen der Salzgehalt sowie die Menge an Ballaststoffen eine essentielle Bedeutung. Diese Stoffgruppen sind dann auch die, welche analytisch bestimmt und in der Nährwerttabelle aufgeführt werden müssen. Dabei unterscheiden wir die sogenannten Big7: Trockenmasse, Asche, Salz, Eiweiß, Kohlenhydrate, Gesamtfett, Fettsäurezusammensetzung
und Big8: Trockenmasse, Asche, Salz, Eiweiß, Kohlenhydrate, Gesamtfett, Fettsäurezusammensetzung, Ballaststoffe. Die Nährwerte bzw. der Energiegehalt in kJ und kcal wird ausgehend von den Mengen an Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten in den Lebensmitteln berechnet.
Fett
Fett bezieht unser Körper aus pflanzlichen und tierischen Quellen. Dabei variiert die Art und die Zusammensetzung der Fette. Das Fettmolekül an sich wird aufgebaut aus Glyzerin und je drei Fettsäuren (Triglyceride).
Pflanzliche Fette
Pflanzliche Fette und insbesondere Öle gelten gemeinhin als gesünder als tierische Fette. Dies gilt insbesondere für Öle mit hohen Anteilen an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäure wie beispielsweise Olivenöl. Andere pflanzliche Fette wie beispielsweise Palmfett, welches meistens in hoch raffinierter Form in unseren Lebensmitteln zu finden ist, erscheint weniger bekömmlich, zumal mit der thermischen Behandlung trans-Fettsäuren eingetragen werden.
Andere pflanzliche Produkte mit hohem Fettgehalt sind Nüsse. Z.T. enthalten sie höhere Mengen an Omega-3-Fettsäuren.
Tierische Fette
Tierischen Fetten wurden und werden negative Effekte auf unseren Cholesterin-Spiegel zugesprochen. Aber auch hier gilt es zu differenzieren. Fischöle sind beispielsweise sehr gesund. Sie enthalten höhere Mengen an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Nährstoff – Fett
Wegen dieser zentralen Stellung der Fette und Öle in unserer Nahrung wird hier eine ausführliche Analytik und Kennzeichnung gefordert. Anzugeben ist nicht nur der Fettgehalt sondern auch der prozentuale Anteil an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Werden einzelne Fettbestandteile wie die omega-3-Fettsäuren ausgelobt, sind deren Gehalte anzugeben.
Kohlenhydrate
Zu den Kohlenhydraten zählen Zucker und Stärke. Sie können direkt als Energielieferant in Muskel und Gehirn verstoffwechselt werden. Beim Zucker unterscheiden wir Mono- und Disaccharide. Die wichtigsten Monosaccharide sind Glucose und Fructose; das wichtigste Disaccharid ist Saccharose (Rohrzucker). Stärke wiederum ist ein Polysaccharid und besteht aus langen Ketten von Glucosemolekülen. In der Pflanze dient Stärke auch als Energiespeicher. Wichtigste Stärke haltige Nahrungsmittel sind Kartoffeln, Reis und Getreide.
Ballaststoffe
Zu den Ballaststoffen zählen Cellulose, Pektine und andere Bausteine des pflanzlichen Zellgerüstes, welche nicht vom menschlichen Verdauungsapparat resorbiert werden. Die Ballaststoffe sind jedoch wichtig für die Darmflora und die Darmperistaltik.
Eiweiß (Proteine)
Proteine sind lange, zusammengefaltete Ketten aus aneinandergehefteten Aminosäuren. Im Organismus übernehmen sie die Funktion von Katalysatoren (Enzyme), Struktur gebenden Bestandteilen sowie von Transporttunneln. Wichtige Proteinquellen sind Soja und andere Leguminosen, Milchprodukte sowie Fleisch.
Salz
Unter Salz verstehen wir in erster Linie Natriumchlorid (NaCl), auch Kochsalz genannt. Es spielt eine zentrale Rolle für den Stofftransport durch die Zellmembranen und die Membranen der Zellorganellen wie beispielsweise die der Mitochondrien. Mit der NaCl-Konzentration werden die osmotischen Prozesse in der Zelle gesteuert.
 | Nährwerte in Lebensmitteln (Big 7) ohne BallaststoffeFGB07 Downloads: |
 | Nährwerte in Lebensmitteln (Big 8) mit BallaststoffenFGB8 Downloads: |
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