Acrylamid – Vorkommen, Hintergründe, Analytik

Aktualisiert am: 9. April 2018

Acrylamid ist schon seit Jahren fest verknüpft mit gebackenen bzw. frittierten Getreide- und Kartoffel-Produkten. 

Wie entsteht Acrylamid?

Acrylamid entsteht durch die Reaktion von Aminosäuren (genauer Asparagin) mit reduzierendem Zucker (wie Glucose oder Fructose) bei erhöhten Temperaturen. Ab 120°C kommt es zu einer chemischen Reaktion zwischen den Substanzen und Acrylamid entsteht. Es handelt sich dabei um eine Maillard-Reaktion. Je höher die Temperatur im Herstellungsprozess desto höher auch der Acrylamidgehalt. Grundsätzlich gilt im Hinblick auf Acrylamid die Regel „Vergolden statt verkohlen“

Welche Produkte enthalten Acrylamid?

Acrylamid entsteht durch die Reaktion von Asparagin mit Zucker. Das betrifft folgende Produkte:

  • Brot/Brötchen/Knäckebrot
  • Pommes Frites
  • Kartoffelchips
  • Gemüsechips (beachten Sie dazu auch die Studie vom CVUA Stuttgart)
  • Kaffee (In den USA wurde durch einen kalifornischen Richter eine neue Diskussion entfacht. Dieser hatte gefordert, dass Starbucks und Co. Kaffee nur mit dem Hinweis auf die krebserregende Wirkung in Verkehr gebracht werden dürfe.)

Welche Risiken birgt Acrylamid?

Bis heute, 15 Jahre nach dem erstmaligen Nachweis von Acrylamid in Lebensmitteln, gibt es keinen eindeutigen Beweis für die Gesundheitsgefährdung. Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Dies wurde in Tierversuchen auch bestätigt. Es gibt aber keinen Beweis durch epidemiologische Studien, dass ein Zusammenhang zwischen einer Krebserkrankung beim Menschen und Acrylamid besteht. Gerade wegen dieser Unsicherheit ist im Sinne eines vorbeugenden Gesundheitsschutzes der Gehalt an Acrylamid auf ein technisch unvermeidbares Maß zu reduzieren. Die Produzenten von Gebäck und Ships haben mit großem Aufwand ihre Technologie entsprechend modifiziert; die Kaffeeröstereien werden hier möglicherweise nachziehen müssen.

Wie sind die Höchstmengen für Acrylamid?

Lange Zeit hat es gar keine Richtwerte für Acrylamid gegeben. Es galt das ALARA-Prinzip (as low as reasonably achievable), die Gehalte sollten so niedrig wie möglich sein. Seit Ende 2017 werden in der VERORDNUNG (EU) 2017/2158, der „Verordnung zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln“ Richtwerte für bestimmte Produkte vorgegeben. 

Analytik von Acrylamid?

Zum Nachweis von Acrylamid in Lebensmitteln wird das Produkte zerkleinert, dann extrahiert und die enthaltene Menge an Acrylamid mit einer LC/MS-MS-Methode bestimmt und quantifiziert.


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Laboranalyse: Acrylamid in Lebensmitteln

Acrylamid in Lebensmitteln

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