Die Haltbarkeit von Lebensmitteln ist begrenzt. Sie hängt ab von der Art des Produktes, seinen Inhaltsstoffen und den Lagerbedingungen. Der Verderb von Lebensmitteln wird bewirkt durch oxidative Prozesse sowie mikrobiologische Vorgänge. Darüber hinaus können auch physikalische Prozesse wie das Entmischen von verschiedenen Phasen oder das Verdampfen von wertgebenden Komponenten die Haltbarkeit begrenzen.
Oxidative Vorgänge sind insbesondere in Fetten, Ölen und fetthaltigen Produkten für den Verderb verantwortlich. Fette werden oxidiert und gespalten. Es entsteht ein ranziger Fehlgeschmack.
Mikrobiologische Vorgänge werden initiiert durch Bakterien und/oder Pilze. Wir kennen alle die Essigsäuregärung im Wein oder den Schimmel auf dem Brot. Welcher Mikroorganismus am Verderb beteiligt ist, hängt auch von der Art des Lebensmittels ab; also davon, wie gut sich ein Bakterium oder Pilz von dem Produkt ernähren und auf ihm wachsen kann. Dazu ist immer auch Wasser notwendig. Das heißt im Umkehrschluss, dass auf trockenen Lebensmitteln wie beispielsweise Mehl oder Zucker keine Bakterien oder Pilze zu erwarten sind.
Um nun diese Prozesse, die die Haltbarkeit limitieren, zu beobachten und zu messen bedienen wir uns unterschiedlicher Verfahren:
- chemische Analysen
- mikrobiologische Untersuchungen
- Sensorik (visuelle Prüfung, Geschmackstest)
Chemische Analysen greifen bei Fetten und Ölen. Die Peroxidzahl und die Säurezahl geben Auskunft über den Grad der Fettoxidation und des Fettabbaus.
Mikrobiologische Untersuchungen können allgemeine Kennzahlen liefern wie die Bestimmung von Hefen, Schimmelpilzen und die der Gesamtkeimzahl; sie können aber auch die Bestimmung der für das Produkt spezifischen Keime umfassen.
Die sensorische Prüfung besitzt eine hohe Aussagekraft. Geringste Mengen von Oxydationsprodukten können einen Fehlgeschmack hervorrufen. Auch der Verlust wichtiger Aromakomponenten sowie beispielsweise das Entweichen von Kohlensäure kann organoleptisch erkannt werden.
Verpackung und Lagerung können diese Verderbnisprozesse verlangsamen oder gänzlich stoppen. So werden mit dem Einfrieren alle mikrobiologischen Vorgänge gestoppt, nicht jedoch die oxidativen Prozesse. Mit einer entsprechenden Verpackung, z.B. Vakuumverpackung, kann der Kontakt zur Luft nahezu ausgeschlossen werden. Oxidative Prozesse und auch aerobe Mikroorganismen finden dann nicht mehr statt.
Viele Lebensmittel haben eine Mindesthaltbarkeit von einem Jahr oder gar länger. Um zur Bestimmung des MHD nicht den ganzen Zeitraum abwarten zu müssen, wird das Produkt bei erhöhter Temperatur gelagert und beobachtet bzw. analysiert. Damit beschleunigt man die Verderbnisprozesse beispielsweise um den Faktor 4. Dies funktioniert allerdings nur bei Lebensmitteln, die bei Raumtemperatur gelagert werden, und die bei der erhöhten Temperatur keine physikalischen Veränderungen erfahren.
Die Bestimmung des MHD erfolgt in folgenden Schritten:
- Eingangskontgrolle – mikrobiologisch, sensorisch oder/ und chemisch
- Lagerung über den gewünschten MHD-Zeitraum bzw. Stresstest bei erhöhter Temperatur
- Ggf. Zwischenkontrolle vor dem MHD-Zeitpunkt – mikrobiologisch, sensorisch und/oder chemisch
- Endkontrolle – mikrobiologisch, sensorisch und/oder chemisch.
Für jeden Kontrollpunkt benötigt das Labor ein Originalgebinde des Produktes.
Da die eingesetzten chemischen oder mikrobiologischen Methoden von der Art des Produktes abhängen, variieren Aufwand und Kosten. Gerne unterbreiten wir Ihnen für Ihr Produkt ein individuelles Angebot (mail@my-lab.com).
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