Mikrobiologie: Hefen und Schimmelpilze in Lebensmitteln

Test zum Nachweis von Hefen und Schimmelpilze in Lebensmitteln

Hefen und Schimmelpilze kommen ubiquitär in der Umwelt vor. Auch in der Lebensmittelverarbeitung sind sie häufig zu finden. Zum einen werden sie gezielt zur Veredelung von Lebensmitteln eingesetzt (z.B. bei der Käseherstellung oder beim Brot backen). Zum anderen treten sie als Verderbniserreger auf.

Bei den Hefen handelt es sich in der Regel um einzellige Pilze. 

Als Schimmelpilze werden die Pilze bezeichnet, die mit einem sichtbaren Mycel auf dem Lebensmittel wachsen. Zu erkennen ist der Befall an einem "pudrig" bzw. "pelzigen" Rasen. Meist dringt der Schimmelpilz tief in das Lebesnmittel ein. Ähnlich wie bei einem Eisberg ist nur ein kleider Teil des gesamten Befalls zu erkennen. Aus diesem Grund sollte das Lebensmittel auch nicht mehr verzehrt werden. Eine Ausnahme bilden dabei Hartkäse. Da ist es meist ausreichend wenn die befallene Stelle großflächig herausgeschnitten wird. 

Die Analyse von Hefen und Schimmelpilzen, sind neben der Gesamtkeimzahl, ein wichtiger Paramerter zur Berurteilung der mikrobiologschen Gesamtsituation. Es gibt derzeit keine verbindlichen Höchstmengen für Hefen und Schimmelpilze, aber es gibt eine Reihe von Empfehlungswerten für verschiedene Lebensmittel, die man als Orientierungshilfe für die Beurteilung heranziehen kann.

So geht's:

Die nächsten Schritte:

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