Backqualität: Fallzahl

Die Fallzahl ist die Zeit in Sekunden, die ein standardisierter Stab benötigt, um durch einen Stärkekleister aus Mehl und Wasser hindurchzufallen (einschließlich 60 s Rührzeit). Ist die Stärke geschädigt, ist die Fallzahl zu klein. Folgende Werte sollten eingehalten werden: Für Brotroggen muss sie höher als 75 s liegen, Backweizenwerte liegen optimal bei 200–250 s; unter 150 s ist das Mehl auswuchsgeschädigt.